烘焙是个很烧钱的行业！

如果你在家里做过简单的面包甜品，相信对此肯定深有体会。

本来你仅仅是为了烤个戚风蛋糕，结果却一发不可收拾地买了烤箱、打蛋器、钢盆、刮刀、戚风模具等等一系列配套工器具。

但这还只是个戚风蛋糕胚而已。

那么真正开一个定位中高端消费人群的法式甜品店到底需要多少资金呢？

作为一个过来人，今天我们就来聊聊这个话题。

一、基本原则

首先我们先确定店面投资的一个基本原则。

既然是店面，那生产产品的第一要点就是提高生产效率，生产效率高意味着更低的人力成本、更低的设备闲置率、更低的每日损耗均摊、更高的客流量。

我们经常看到烘焙连锁店里摆满了面包蛋糕和干点心，要知道，集中加工工厂的生产效率是不可同日而语的。即使一个连锁店面里一整天都没有卖出一个面包，损失也是极小的。

食材成本只是所有成本中很小的一环。

确定了这一原则以后，设备的最大制作量要尽可能地满足店面的最大客单量以保证效率最大化。

二、定位

烘焙是一个很广泛的概念，包含西餐、咖啡、面包、蛋糕等等许多类别。

 

定位就是要解决如下几个问题：

你要卖什么？

卖给谁？

卖出什么样的价格？

怎么卖？

你对产品的定位决定了你制作什么难度的产品、面对什么样的客户，以及最终，花多少资金买进什么级别的设备。

例如如果你的店面想要提供高质量的软欧面包，就必须配备一个带喷蒸汽的石板层炉。如果想做法棍，则必须准备一个带有入炉器的进口烤炉。

设备价格当然也是逐级递增。

本人所在地为五线石油城市，有钱的人很有钱，以这批人群作为主要生意来源绝对是有赚头的。

因而我的产品定位中高端，蛋糕可定制。产品价格高于市面80%的烘焙房。（其实大部分的原因还是自己嘴馋，就是想做可以满足自己口腹之欲的极品美食，这也是我坚持烘焙到现在的最终目的）。

所以最终，我的店面定位为：以法式甜品作为店面主推、咖啡饮品软欧面包为辅助、生日蛋糕定制为主要利润点、地处非流量地区、网络销售和堂食销售相结合的店面模式。

三、成本核算

我会先给出成本条目，再做详细剖析。所有数值均为估算值。

1、租金及装修

租金加装修是一个资金大头。硬装加软装约14万，民改商铺面租金约3.4万（带小庭院及地下室），门头改造约0.8万。总计约18.2万。

本人店面租赁区域约158平米，格局配置为吧台、客座区、包间、产品展区、洗手间、库房、裱花间、烤炉间、更衣间这九大区域。

装修的具体价格条目已经无迹可寻了。这里留店面装修图作为参考。

总体来说，水电改造花去了大部分的硬装费用。

要注意的是好几种商用设备的电压380V和民用电220V是不一样的，需要另做改造。

2、吧台设备

定位里说到，咖啡及饮品是用于搭配甜品的辅助产品，因而投入并不多。

而且五线城市的咖啡市场很小，咖啡机接受度也不高，后来证明这个投入是很正确的选择。

手冲器具是体现咖啡专业度的必备神器，投入小，产出高。

一个多功能萃茶机几乎可以搞定奶茶、沙冰、奶昔等等各种类型的饮品，增加饮品多样性必不可少。

本地水质较差，净水系统专门为咖啡机配备，可以延长咖啡机锅炉使用寿命，必备。

3、裱花间

裱花间主要用于组装生日蛋糕或者甜品。

裱花间需要的冷藏品种较多，例如奶油、水果、蛋糕胚、半成品酱料等等，都需要冷藏。

急冻柜可以是一种功能非常强大的设备，可以长久保存某些原料以及蛋糕成品，温度可下至-20℃，可快速制作冷冻类甜品，必进设备。

空调和紫外线灯属于政府管辖要求的项目，保证食品安全，如果没有的话，食品许可证是办不下来的，必进设备。

4、烤炉间

烤炉间主要负责烤制，各类蛋糕胚体、面包、干点心都属于烤炉间的范畴。

在定位提到，我们要制作软欧类的面包，必备蒸汽烤炉，但仅需其中一层即可。

三层烤炉后来证实有一半的生产情况下都用不到第三层，可以考虑将其中一层换一个热风烤炉，可以大大提高干点心的出品效率。

隔油池属食品安全要求设备，安装在水槽下方，用于隔绝制作残余油分，办证必备。

5、各类工器具

慕斯蛋糕是甜品的一个大类，硅胶模具的好坏直接决定蛋糕颜值，这里的投入国产模具和进口模具对半，如果纯用进口模具的话，还会更为昂贵。

 

钢盆别看只是个容器，但使用起来极其频繁，本人店里大大小小的盆加起来恐怕都得有三四十个。

这里的杂项包括保鲜盒、温度计、刮刀、蛋抽、漏斗、筛网、剪刀、烤炉手套、蛋糕分片器、竹签、钢勺、奶锅、平底锅、锯刀、牛角刀、案板等等不胜枚举……

6、流动资本

食材中的主要项目包括黄油、奶油、面粉、巧克力、砂糖、牛奶、水果茸等等。

 

店面食材进货不是整箱就是整件，因而初始投资会比较高，真正运作起来的话，由于每种食材的使用速度不同，每月支出会相对平均，不会同时发生这么多的费用。

你可能觉得食材怎么会有这么多？

注意，我的定位属中高端，所以食材基本用的都是市面最好的。比如黄油1件1500，奶油6件3000，巧克力2袋1200，预算1万块分分钟就花完了。

预留出来的5万资金，用于开业初期做活动、发员工工资、交水电物业等等，做好接下来半年内可能持续亏损的准备。

三、结论

是不是不算不知道、一算吓一跳？

所以最终，开一个像模像样的高端甜品房需要花掉的费用约：

182000+37750+20300+58100+65000=363150。

实际我的店面最终花掉了约40万元，与以上核算数据基本吻合。

实际的行进过程中，会有很多意想不到的细小花费，只能兵来将挡。

四、写在最后

我想说的是，资金终究只是创业投入很小的一部分，你每天要花去的精力和心血才是这个小店的灵魂所在。

一个好的甜品需要不断打磨、实验，倾注自己的心意，呈现它完美和本真的样子，才能够真正给别人带来幸福感。

这是再好的机器和设备也无法做到的。

你对烘焙行业的热情将会成为你成功创业最好的催化剂，我们共勉之。

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