如何通过一张菜单，实现店面利润的复利增长
阅读 461任何实体店，和顾客直观的接触是菜单，和利润直接挂钩也是菜单，很多老板认为菜单直观明了看得懂就行，殊不知菜单的排兵布阵决定了一个门店的利润多少。
但许多老板不知道该怎么制定，接下来小茗就以餐饮店为例，讲一下实体店该如何巧用菜单实现利润增长。
一、借助收银系统进行菜品分析
常规的餐馆，店里的菜单往往根据主厨的手艺来设置，这样制定没有错，但忽略了菜品的成本和利润，如果问你：
餐馆的引流菜品是哪些？
餐馆的利润菜品是哪些？
餐馆的留客菜又是哪些？
......
营收较稳定的店通常会借助系统的销量排行表和商品报表来进行分析，按时段统计商品的成本、销量配赠、销售金额、毛利等，再根据分析结果来设置菜单。
每个店因为区域的不同可能有参差，但总体构成无外乎“127”原则，10%的引流菜，20%的留客菜，70%的利润菜，对菜品结构有清晰的掌控，细节也好做优化调整。
二、掌握主动权，让顾客“连线”而非“选择”
这是不是你经常在餐馆中见到的菜单，分类很明晰，基本都是按照荤菜、素材、小吃、饮料排列的，这样排没有错，但是有一个很明显的点就是不管是新客甚至是一些老客都不知道该吃什么，哪些是店里的拿手招牌菜，哪些菜值得一试，这样一来会导致几个隐形弊病。
（1）浪费顾客时间（店内效率低下）；
（2）平淡无奇，并不会给顾客留下印象（回头率低） 。
那比较积极的做法是什么呢？一个口诀：不要让顾客做“选择题”，要让顾客做“连线题”。能带来高营收的菜单，不要让顾客自己选什么，而是指引顾客根据自己的情况连线到对应的菜。
每一道菜品下（特别是店里主推的菜品）都有一行不超过20个字的脚注，这个脚注通常内容是描述菜品的口感、做法、品质、配方之类的，让顾客一目了然对应自己该吃哪一道菜。
这样顾客既吃到了自己想吃的菜品，又能对餐馆留下比较好、比较专业的印象，同时餐馆又能把利润控制到一个可控范围，这样一来就解决了上面的两个弊病。
三、引起顾客好奇心，增长额外收益
肯定不少人在网上冲浪冲到过这样的描述：
是不是有一种很想了解下去的冲动，想一尝究竟到底有多甜，就像谈恋爱一样，首先我们要引起目标对象的好奇心，引起他们的关注，才有接下来“恋情”的开展。
菜单也是一样，当顾客点单时，在菜品中设置一些能够引起他们好奇心的菜品名称，本来顾客没有想点这道菜的计划，但是在看过这个有趣的名字之后，出于好奇心也就点了，这样一来，店面营业额也就隐性增长了。
之前有一家店取了一道叫“刀拍前男友”的菜品，进店用餐的百分之七十顾客点了它，另外还有百分之十的顾客问过店员这是道什么菜，其实就是一个刀拍黄瓜，这个菜名显得不那么高端，但是确实增加了这道菜品的销量，后来据这家店季度统计表来看，“刀拍前男友”这道菜的销量仅次于招牌菜。
我们制定菜品的时候可以借鉴它的形式，可以借助网上一些经典热梗，让顾客会心一笑的同时引起他们的好奇心。
除了菜单的排兵布阵、菜单名称装饰之外，餐馆中的是否设置会员价、怎样通过会员营销、线上引流和线下引流如何结合也是值得思考的事情。不要认为这个细节很小，往往就是这些小细节决定了整个餐馆的营业额。
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